Atina Chile Concepción | Por el Sur va la cosa...

Hace algunos años descubrí lo sabroso que son Los Piñones, deseaba que su temporada se extendiera más allá de Febrero a Mayo a fin de tener la oportunidad de disfrutarlos todo el año, principalmente en invierno por las calorias que estos aportan, hasta que descubrí que podía hacerles un tratamiento y posteriormente los podia congelar, hoy disfruto de ellos por varios meses al año, deleito a mi familia y amigos con su exquisito sabor. Hace algunos años tuve la oportunidad de presenciar un Nguillatun Pewenche en la comunidad de Kaiñiku en Alto Bio Bio y tuve la oportunidad de probarlos como humitas (envueltas en hoja de nalka), como alfajores y caramba que estaban ricos, ahí me di cuenta el potencial de este fruto tan ancestral de nuestras tierras. Este alimento ancestral lo tiene todo para convertirse en un ícono de la cocina chilena: es nutricionalmente atractivo, tiene vínculos con lo sagrado indígena y, además, buen sabor. La Revista del Campo de El Mercurio destaca el aprecio que está teniendo este producto estrella en Europa y las proyecciones que este tiene para convertirse en producto Gourmet. Aquí va el artículo. Premio Bicentenario a Piñones Gourmet FELIPE YÁVAR CARLEVARINO Milán, vía Togni. Frente a los jardines donde se dice que acostumbraba a pintar Leonardo da Vinci, está el restaurante "Orti di Leonardo", del afamado chef italiano, Danilo Agne. Allí, decenas de cocineros internacionales esperan impacientes, para ver in situ los platos y los productos que se les han anunciado con semanas de anticipación, recetas incluidas, en el marco de la semana gastronómica que reúne a lo mejor de la cocina chilena en Italia que se realiza hace 5 años. Entre la quínoa, cereal de alto contenido nutritivo, y el merkén, polvo cobrizo, hecho sobre la base de ají y semillas de cilantro tostadas y molidas, un producto llama especialmente la atención de los chefs internacionales. La impresión y curiosidad aumentan al saber que proviene de un árbol nativo chileno y que es totalmente orgánico. El producto en cuestión es el Ngülliu o piñón araucano: brote sagrado para los pueblos mapuches-"pehuenches y que se produce dentro del cono de la araucaria, árbol que predomina en las zonas cordilleranas de la VIII, IX y X Región y que alimentó por siglos a los habitantes de esta zona. "Es similar al piñón que se obtiene del pino y que los europeos utilizan en su cocina, pero éste es más grande y tiene un mejor aspecto. Cada vez que voy llevo productos distintos. Piñón he llevado en dos oportunidades, porque realmente ha tenido una aceptación grande", sostiene Guillermo Rodríguez, presidente de Les Toques Blanches, capítulo chileno de la prestigiosa red internacional de chefs. Rodríguez se inscribe en lo que se podría denominar "chilenos al rescate de lo chileno", iniciativa que ha tomado vuelo durante los últimos años y que ha logrado poner en las mesas nacionales, productos originarios Este rescate comenzó a gestarse en sus viajes a diferentes países como presidente del Club de Chefs. "Ahí me presentaban sus productos, su cocina y de una forma muy elegante. Y yo veía que presentábamos una corvina a la no sé cuánto, un filete a la no sé qué, pero no nuestros productos", comenta Rodríguez. Producto top Lejos de Milán, en la IX Región, hace tres años la organización público privada, Bosque Modelo Araucarias del Alto Malleco, presentó un proyecto para analizar las propiedades físicas y químicas del piñón araucano, sin conocer que los chefs ya trabajaban en la difusión del mismo producto en Europa. "Hay cosas que nos han ido sorprendiendo. Buscamos establecer científicamente las características de este producto, su distribución y la estimación de la oferta disponible, además de desarrollar técnicas de postcosecha, estudiar los diversos subproductos posibles y su potencial desarrollo", sostiene Washington Alvarado, gerente de Bosque Modelo Araucarias del Alto Malleco. El proyecto obtuvo el sello Bicentenario en el ámbito "País en Crecimiento" y cuenta con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), las facultades de Ciencias Agronómicas y de Ciencias Forestales de la Universidad de Chile, Conaf IX Región y la Municipalidad de Lonquimay. "Es una tremenda alternativa para las comunidades indígenas, porque ellos venden el piñón a granel y el precio que obtienen es bastante bajo", dice Hugo Lucero, Jefe Provincial de Conaf Malleco. El piñón es rico en agua, almidón, fibra dietética, hierro y calcio. El almidón produce energía para los procesos metabólicos y la fibra dietética es importante para el funcionamiento del sistema digestivo y la prevención de enfermedades intestinales y cardíacas. "Tiene un 85% de almidón, un alto porcentaje de calcio y hierro, muy interesante para la dieta. Además gran parte de ese almidón es el que se le llama almidón resistente, que es una fibra que pasa rápido por el tubo digestivo y no te hace engordar; entonces para las dietas es súper bueno", asegura Alvarado. Este punto es una de las áreas que pretenden promover. Poner al piñón como un alimento dietético, con alto valor nutritivo y menos calorías que las almendras o castañas. ¿Por qué el piñón? El proyecto que presentó el FIA como socio estratégico junto a Conaf a la Comisión Bicentenario, fue elegido entre cerca de otros 700 analizados. El Proyecto Piñón Araucano obtuvo el premio País en Crecimiento, que destaca la asociación estratégica entre públicos y privados, la innovación, el emprendimiento, el desarrollo personal y el uso de tecnologías. Para Silvia Lorenzini, directora de Proyectos de la Comisión Bicentenario, el premio se debió a que esta idea aúna el tema del crecimiento económico de las comunidades, pero también su integración. "Entrega la posibilidad de un aumento significativo en la calidad de vida de las comunidades que se hacen parte de la recolección y luego del procesamiento del piñón, y además, son las mismas comunidades las que toman muchas decisiones respecto del proyecto", sostiene la directora. El interés de Guillermo Rodríguez por el rescate de los productos chilenos, lo llevó, junto a los chefs de Les Toques Blanches, a conocer los secretos de la cocina indígena y a trabajar con las mujeres curadoras de semillas del Centro de Estudios Tecnológicos de Temuco (CET Sur) por más de dos años. Fueron ellas las que traspasaron sus conocimientos y la manera que utilizan sus productos. "Ellas los hacían de una forma muy simple, los hervían y luego los comían, así no más. Pero nos dimos cuenta que podemos obtener muchas virtudes del piñón: hacerlo harina, lo hacemos mucho en ensaladas, de acompañamiento para picar en cocktails, fritos con sal y sales aromáticas, con merkén, con hierbas y distintos tipos de pimienta. En vez del maní, ponemos el piñón", sostiene Rodríguez. La comunicación ha fluido y los avances logrados por los cocineros concuerdan con los estudios del proyecto. De hecho, la gente de Bosque Modelo ya fue invitada por un grupo de chefs a Santiago, para presentar los avances y productos que tienen en carpeta. Para Joaquín Meleñir, asesor intercultural del proyecto, hoy en día lo importante es lograr un sello de origen, para darles un valor agregado a los productos que desarrollan. "Que se conozca que tiene un origen, que tiene una relación con la naturaleza, con la cultura pehuenche y que la araucaria es un árbol sagrado, porque alimentó por historia a este pueblo y eso es valorado hasta el día de hoy", comenta Meleñir, quien espera que pronto el piñón esté en todas las mesas. Valioso regalo El 100% de los recolectores recoge el piñón del suelo, entre febrero y mayo. Como también se utilizan lazos y machetes, se realiza un protocolo de cosechas. Dentro de los productos que desarrolla el proyecto está la mezcla de harina de piñón y de trigo con avena, para hacer galletas, alfajores y mazapanes rellenos con chocolate. El precio promedio del piñón por kilo, en 2004 fue de $324".